الملخص:

يُعَرف المعنيون بالتغذية النكهات الطبيعية بأنها النكهات المستخلصة من مصدر طبيعي، وأن النكهات الصناعية تصنع باستخلاص مواد كيميائية من مكونات طبيعية وهو مايجعلها مشابهة للنكهات الطبيعية من حيث الصحة.

عند أخذك لأي من المعلبات أو الأطعمة المصنعة من المحتمل أن تجد ضمن قائمة مكوناته ” نكهه طبيعية”،  وهذا الأمر يعتبر جيداً خصوصا عند مقارنته بالمكون الشائع والغامض المعروف بـ”النكهات الصناعية”، ولكن ما المقصود بالنكهة الطبيعية؟ عندما علق أحد القراء بكتابة هذا السؤال قمت بالتواصل مع المعنيين بالتغذية والمنكهات وقلت “نعم هذا سؤال جيد ويجب الإجابة عليه بكل مهنية”.

وأجاب شارلز بلاتكين (Charles Platkin) مدير مركز سياسات الأغذية  بكلية هنتر (Hunter College) بمدينة نيويورك بأنه وبكل بساطة عند احتواء شيء على نكهه طبيعية فإنه مستخلص من مصدر طبيعي.

وقد عرفت هيئة الغذاء والدواء بالولايات المتحدة النكهات الطبيعية بأنها الزيوت والمواد الصمغية المعروفة بالراتنجات والمستخلصات الأخرى من مصادر طبيعية كالأشجار واللحوم والمأكولات البحرية والتي تستخلص منها النكهات عبر عمليات التخمير والتدفئة وتستخدم كتوابل ونكهات للأطعمة ولا تستخدم لإضافة أي محتوى غذائي.

يقول الطاهي بروس ماتيل (Bruce Mattel) كبير مساعدي عميد فنون الطهي بمعهد الطهي الأمريكي: “نحن نستخدم ذلك كثيراً في الطهي. لنفرض أني أسلق الروبيان في الماء وبعدها آخذ ذلك القدر الكبير وأسخنه إلى أن يتبقى ما مقداره ملعقة شاي من مرقة الروبيان” عندها يمكن إضافته هذا المستخلص إلى أطباق مختلفة، وهذا ما يتم عمله على نطاق واسع في صناعة الأغذية. ويرى العلماء أن المواد الكيميائية مسؤولة عن استخراج بعض النكهات الطبيعية بالتحديد، فيتم إضافتها لاحقا للحلويات والمشروبات وغيرها من المنتجات المصنعة الأخرى.

عندما يرى المستهلكون كلمة ” نكهه طبيعية” على أحد المشروبات فعليهم أن لا يعتقدوا أن شخصاً ما قد قام بعصر البرتقال في قواريرهم حسبما ذكر الطاهي ماتيل، حتى وإن كانت تلك النكهات مصدرها طبيعي فلا حاجة لأن تكون كلها مستخلصة من نباتات أو لحوم لها نكهات مشابهه، فنكهة البرتقال على سبيل المثال لا تحتوي بالضرورة على مستخلص البرتقال فقط بل تستخلص من الأعشاب ولحاء الأشجار أيضاً.

إذاً لماذا لا تستخدم الشركات البرتقال فقط إذا كانت تريد إنتاج نكهة مقاربة له؟ تكمن الإجابة في وفرة الثمرة وتكاليفها ومرونة الحصول عليها. يقول الكيمائي المختص في النكهات من جامعة مينيسوتا (University of Minnesota) الاأستاذ غاري رينكيوس (Gary Reineccius): ” في وقت ما كانت المنتجات المنكهة  بالعنب تنتج أكثر بعشرة أضعاف من العنب المزروع، فلو قمت باستخدام كل ذلك العنب للمشروبات الغازية التي بنكهة العنب فلن يتبقى لديك شيء للنبيذ وسيكلفك ذلك كثيرا، فما الذي ستفعله بتلك المنتجات الثانوية التي صنعتها بعد استهلاكك لعصير العنب كاملا؟”

وتابع قائلا بأن الكيميائيين المختصين في النكهات يرغبون في إيجاد طعم معين لمذاق العنب فيقومون بخلط نكهة العنب في المختبر وهذه العملية المرنة تسمح لهم بصنع نفس ذلك المذاق المرغوب بدلاً من الاعتماد على منتجات المزارعين.

وأشار جميع الخبراء الثلاثة بأنه لا يوجد اختلاف كبير بين النكهة الطبيعية والصناعية، فبينما يقوم الكيمائيون بصنع نكهات طبيعية باستخلاصهم لمواد كيميائية من مكونات طبيعية فهم كذلك يصنعون النكهات الصناعية من نفس ذلك المنتج.

وأضاف بلاتكين بأن الهدف من استخدام الشركات لمصطلح النكهات الطبيعية بدلاً من الصناعية هو التسويق.

وتابع قائلا: “كثير من تلك المنتجات لها علاقة بالصحة وهذا ما يؤرقني بشكل عام”، لأن كثيراً من المستهلكين يعتقدون بأن المنتجات بالنكهات الطبيعية صحية أكثر بالرغم من أنه وفي عالم التغذية لا يوجد فرق بينها وبين النكهات الصناعية.

وليس بالضرورة أن تكون المكونات المستخلصة من الطبيعة أكثر أماناً من الصناعية، فقد أشار رينكيوس بأن أكثر السموم القاتلة تنتجها الطبيعة، بل وفي بعض الحالات يكون للنكهات الطبيعية نتائج  ضارة على البيئة أكثر من النكهات الصناعية، ويرجع ذلك إلى أن النكهات الطبيعية يجب أن تستخلص من مصادر طبيعية وقد يؤدي ذلك إلى قطع أشجار الغابات والتعرض لانبعاثات الكربون بعكس النكهات الصناعية التي تصنع في المختبرات من مرحلة الصفر.

ويقترح بلاتكين على ممثلي الكونغرس ان يتعاملوا بشفافية أكثر مع المستهلكين عند وضع الملصق الواصف للمنتج  وأن يتم فيه توضيح الفرق بين النكهة الطبيعية والنكهة الصناعية لئلا يقوموا بشراء منتجات دون غيرها بسبب كلمة “نكهة طبيعية”. كما يقدم رينكيوس توجيه بسيط بقوله:”إذا كنت تحب شيئا معينا وهذا الشيء يحتوي على النكهة التي تحبها فيجب عليك شراؤه، لا تشتري المنتج بسبب كلمة “نكهة طبيعية” بل اشتره لأنك تحبه”.

ترجمة: احمد بن خالد بن عبدالرحمن الوحيمد

Twitter: @AhmadBinKhaled

مراجعة: غادة اللحيدان

Twitter: @ghadoo7

المصدر: