لماذا يتعفن زيت الطبخ؟

تاريخ النشر : 02/10/2016 التعليقات :0 الاعجابات :1 المشاهدات :1431
المراجع إيناس سدوح

مدونة.

 %d9%84%d9%85%d8%a7%d8%b0%d8%a7-%d9%8a%d8%aa%d8%b9%d9%81%d9%86-%d8%b2%d9%8a%d8%aa-%d8%a7%d9%84%d8%b7%d8%a8%d8%ae%d8%9f

زيت الطبخ  مكون أساسي في المطبخ إلى أن يتعفن، والأسباب وراء هذا  الإنتهاء الكريه قد تكون موجودة في كل المطابخ تقريباً . وتتضمن التعرض للضوء أو الحرارة أو المياه أو ميكروبات معينة أو الهواء نفسه الذي يتنفسه الناس .

 

قال الخبراء  لحسن الحظ،  أن المذنبين خلف هذه الرائحة والطعم الكريه العفِن يمكن أن تحبط جريمتهم ومن الممكن أيضاً زيادة صلاحية زيت الطهي.

 

تقول سوزان ريتشردسن بروفيسورة كيمياء في جامعة ساوث كارولاينا كل الزيوت التي تحتوي دهون غير مشبعة وهي دهون تسمح للزيت بأن يكون سائل في حرارة الغرفة من الممكن أن تتعفن .

 

الدهون المشبعة لها رابطة مزدوجة بين ذرات الكربون في بنيتها ومع ذلك يمكن للأكسجين الذي في الهواء كسر هذه الروابط وهذا ما يسمى بالأكسدة .

 

إذا نسي أحدهم وضع الغطاء على زجاجة الزيت مثل زيت الخضروات أو السمسم أو زيت الزيتون فإن الزيت سيكون معرضاً للأكسجين.

 

يقول جون مالين أستاذ مشارك في الكيمياء في جامعة ميزوري ففي هذه الحالة يأتي الأوكسجين ويصطدم بالرابطة المزدوجة بين الكربونات فيهاجم الأكسجين هذه الرابطة المزدوجة ويشكل كربون الأكسجين وهو بدوره يمكن أن يؤدي إلى عدد من المنتجات، بما في ذلك ألدهيد ، كيتون أو الأحماض الكربوكسيلية وبعض من هذه المنتجات لها رائحة وطعم كريهان .

 

للماء تأثير مشابه أيضاً لأن الماء  لديه ذرة أكسجين وعندما يدرج جزء من جزيء الماء نفسه في الرابطة المزدوجة بين ذرات الكربون تسمى هذه العملية بالترطيب، وأيضاً ترتفع معدلات الأكسدة والترطيب في وجود الضوء بل وأن الأشعة فوق البنفسجية أقوى من الضوء المرئي لأن لها طاقة أكبر ولهذا فإن أفضل طريقة لحفظ زيت الطعام تكون في الظلام وبغطاء محكم الإغلاق. والحرارة أيضاً تسرع هذه العمليات الكيميائية ويمكن أن تجعل الزيت يتعفن بسرعة أكبر عندما تكون حارة هذه الجزيئات تتحرك وتتذبذب بشكل سريع جداً وتصطدم ببعضها البعض

 

مع ذلك لا يوصي مالين بتخزين الزيت في الثلاجة وذلك لأن درجة الحرارة الباردة سوف تبطئ حركة جزيئات السائل وبينما تبطئ حركتها أكثر وأكثر سوف تسقط بعض الجزيئات من المحلول وتتراكم مؤدية إلى ظهور الزيت عكراً ليس من المضر استخدام الزيت في هذه الحالة ولكن معظم الناس يفضلون أن يبدو الزيت صافياً .

 

تقول ريتشاردسون: “وقد لا يثير الدهشة أن بعض الميكروبات تجعل الزيوت تتعفن ، الزيوت التي تحتوي على دهون ثلاثية وهي مركب كيميائي يحتوي على جزيء جلسرين وثلاثة جزيئات أحماض دهنية ويمكن لبعض الميكروبات أن تقطع هذه الأحماض الدهنية من أهم جزء في هذه الدهون الثلاثية ولهذه الأحماض الدهنية المقطعة رائحة وطعم سيئين” .

 

الآثار الصحية :

 

قالت ريتشادسون من خلال فهم الكيمياء وراء العفن يمكن للناس معرفة الزيوت التي ستستمر لفترة أطول طالما تم تحزينها بشكل صحيح على سبيل المثال بعض الزيوت تحتوي على روابط كربونية مزدوجة أكثر من غيرها وذلك يعني أنها في الغالب ستفسد بسهولة أكبر ففي مسابقة ثلاثية بين ثلاثة أنواع زيت أختيرت عشوائياً من المرجح لزيت الذرة أن يفسد أسرع وبعدها زيت الكانولا وأخيراً زيت الزيتون .

 

نصح كلا الكميائيين برمي الزيت عندما يتعفن بغض النظر عن نوعه .

 

قال أريك ديكر رئيس قسم علوم الأغذية في جامعة ماساتشوستس أمهرست لدالاس مورننق نيوز الأطعمة الفاسدة تفقد فيتاميناتها وأيضا من الممكن أن تطور مركبات سامة وقد تم ربط هذه المركبات بالشيخوخة المتقدمة والاضطرابات العصبية وأمراض القلب والسرطان .

 

المترجمة : شهد العريفي

 

المراجعة : إيناس سدّوح

Twitter:@enas_saddoh

 

المصدر:

  Live Science 


شاركنا رأيك طباعة