طماطم حمراء و كبيرة و لكن لا طعم لها لماذا؟

تاريخ النشر : 20/03/2017 التعليقات :0 الاعجابات :1 المشاهدات :961
المراجع ذكرى بن شعيل

نائبة المشرف العام مشرفة الجودة و المتابعة

طماطم-حمراء-و-كبيرة-و-لكن-لا-طعم-لها-لماذا؟

هل تساءلنا يومًا ما لماذا معظم الطماطم المخزن لذيذ؟ الإجابة قد تفاجئك, المزارعون يهتمون كما نعرف بالإنتاج و الإيرادات, و إنتاج الطماطم المهجن جينيا لا يرتبط مع نكهة الطماطم اللذيذة.

ففي دراسة حديثة ( توضح أن المستهلكون يشتكون من أن الطماطم الحديثة لا تملك طعما قويا فهي كقنبلة من الماء أي لا طعم لها , فالدراسة التي أجريت من قبل سن وين هوانق , نائب المدير العام في الأكاديمية الصينية للعلوم الزراعية , توضح كيف للمزارعين أن يتخلصوا من قنبلة الماء هذه و يعيدوا نكهة الطماطم الحلوة و الغنية.

 

في هذا المقال سوف نتعرف أكثر عن هذا الموضوع بدأ الباحثون مشروعهم بدراسة التسلسل الجيني لي 398 جين حديث من طماطم برية, ثم اجتمع فريق العلماء و أخذوا من 100 مستهلك 160 عينة طماطم على أساس الصفات الحسية بما في ذلك أيضا النكهة اللذيذة و كذلك نوع الطماطم الذي يروق للعامة، و بناء على هذه الملاحظات حدد الباحثون عشر مركبات كيميائية لها علاقة بالطعم الفاخر و اللذيذ للطماطم و حددوا أيضا 33 مركب لنكهة الطماطم, و علق هوانق أنه يمكن استخدام هذه المركبات بتراكيز مختلفة، فقام الباحثون بتحديد محتوى 33 مركب لنكهة الطماطم , و وجدوا 250 جين مسؤول عن نكهة الطماطم (الجينات نقاط محددة تحدد الصفات الموجودة بالكروموسومات).

 

هوانق اكتشف الأساس الجيني المسبب لنكهة الطماطم و أرسل رسالة الكترونية للباحثين الذين معه و لكن الباحثين أصروا ليعرفوا ما سبب نكهة الطماطم المباع.
أيضا اكتشف الباحثون أن أصناف الطماطم الحديثة تختار من قبل المستهلكين على حسب الصفات الظاهرة مثل الحجم و الصلابة و لأنها تكون أسهل حملا في السفن فبالتالي تم التغاضي عن نكهة الطماطم من قبل الباحثين. فقال الباحثون وجدنا أنها تحتوي على كميات قليلة من العديد من المنكهات الكيميائية المختلفة عنها في الأصناف القديمة.

لا طعم له ”  قنابل الماء  ”
عندما يقضم الناس الطماطم فالسكريات و الأحماض تنشط مستقبلات الطعم و مجموعة متنوعة من المركبات المتطايرة تنشط المستقبلات في الأنف الرائحة. المركبات المتطايرة على وجه الخصوص ضرورية لنكهة جيدة على سبيل المثال , إزالة هذه المواد من الطماطم مثل كاروتينويد يخفض نتائج الاستهلاك من قبل المستهلك , كتبها الباحثون هذه الدراسة نقلا عن دراسة عام 2010 في مجلة علوم الأغذية و الزراعة.
وجد الباحثون أن الأصناف الحديثة تختفي منها المواد المتطايرة بشكل ملحوظ , و لاحظوا علاوة على ذلك أن التبريد يؤثر على المواد المتطايرة. كذلك وجد العلماء أن الطماطم الصغيرة لديها نسبة عالية من السكر عنها في الكبيرة , و لكن كتب الباحثون أن هنالك أمل مستقبلي لتحسين نكهة الطماطم المخزن و توفير الطماطم بنكهة أفضل لمجتمعنا , هذا ما قاله هوانق و علماء الهندسة الوراثية من الكيمياء الحيوية.
و قد نشرت هذه الدراسة يوم 26 يناير في مجلة ساينس العلمية.

 

 

 

ترجمة: فايزه العتيبي
 Twitter: @foofee3
مراجعة: ذكرى بن شعيل
Twitter: @Thekra2013

 

 

المصدر:

Live Science


شاركنا رأيك طباعة